ENTREVISTAS A EXPERTOS

Salvador Manzur Valdespino

Licenciado en Nutrición.
Maestro en Ciencias Biomedicas de la Salud. "Extracción de antioxidantes de la cascara de Tuna".

1. ¿Qué lo motivo a ser Nutriólogo?
- Las enfermedades que se presentaban constantemente en mi familia a causa de una mala alimentación.

2. ¿Que ha sido lo más difícil y lo que más le ha gustado de ser Nutriólogo? 

    - Ir en contra de las malas costumbres y falta de disciplina en la educación alimentaria que hay en México.

3. ¿Por qué eligió su área de desempeño y que mejoraría de ella?
 - Me dedico a la consulta privada y a la investigación. La consulta privada por el trato directo con las personas y en cuanto al área de investigación porque busco conocer que hay detrás de los alimentos, que contiene cada uno de ellos, cuanta proteína cuantos azucares tiene, de donde viene cada alimento etc.

La tarea para mejorar es mantenerse en constante investigación, leer para desmentir todos los mitos con los que llega el  paciente a consulta.

4. De acuerdo a su experiencia ¿Cuál es el diagnostico nutricional que le hace a la población mexicana?

    - México es un país obeso, el 70% de la población sufre sobrepeso y obesidad. El 14% de los mexicanos somos diabeticos y el 16% somos prediabeticos. Mientras no aprendamos a reducir nuestras porciones, ese va a ser el diagnostico para nuestra población.

     5. ¿Qué frutas nos aportan más nutrientes?
    - Todas nos aportan nutrientes, sin embargo mi recomendación es consumir las frutas que podamos comer con todo y cascara porque en algunas encontramos 10 veces mas antioxidantes, también tenemos la fibra.
  

    6. ¿Qué tipo de endulzantes artificiales o naturales recomienda?
     - Lo mejor es no consumirlos, no se ha demostrado que sean inocuos, es decir que no nos hagan daño el  estudio mas conocido es el  que se ha hecho a los ingredientes que contiene el "Splenda" para determinar si causan cáncer, hay estudios contradictorios entre sí sobre este tema; sin embargo el que mas recomiendo es el Stevia porque viene un poco mas natural.

   7. ¿Qué ingredientes sugiere para incluir en los postres?
 - Disminuir las cantidades de azúcar, incluir frutas e inclusive verdura, también sugiero opciones de lácteos para dar buena consistencia sin necesidad de meter grasas.

8. ¿Qué tipo de bebida nos hace más daño?
 - Todas las que tengan azúcar, los refrescos ademas del azúcar contiene sodio, las bebidas carbonatadas le roba oxígeno a nuestro cuerpo.
Bebidas con alto contenido de azúcar tenemos los refrescos, los jugos, leches de sabor pueden llegar a contener hasta 7 cucharadas de azúcar, lo cual es demasiado para un país obeso. 

9. ¿Cómo elaboraría un postre bajo en calorías?
 - Centrarnos en hacer un postre saludable, y no bajo en calorías, a veces pensamos que debemos ser muy cuidadosos con las calorías, lo que debemos hacer es tener opciones saludables. Centrarnos en las propiedades y no solo en el sabor.

     * Disminuir las cantidades de azúcar .
* Incluir opciones vegetales.

Laura Islas Islas

Licenciada en Gastronomía.

Especialidad en panadería y repostería.

1. ¿Qué la motivo a ser Licenciada en gastronomía?

- Desde pequeña me gustaba hacer cosas en la cocina desde hacer una sopa o algún postre y eso fue lo que me motivo a dedicarme profesionalmente a la Gastronomía.

2. ¿Qué ha sido lo más difícil y lo que más le ha gustado de ser Licenciada en gastronomía?

    - En cuanto a la carrera lo más difícil fue la parte histórica y lo mejor fue las materias más practicas donde ya hacíamos cosas en la cocina.
     
  3. ¿Cuál es el área de la gastronomía que más le gusta? 

    - La repostería, de hecho tengo una especialidad en panadería y repostería.

4. ¿Qué le satisface en el día a día de su trabajo?

    - Satisfacer el paladar de los clientes y que te recomienden. 
  

    5.    ¿Qué es lo más importante al combinar los sabores en un postre?
- Saber equilibrarlos bien, dar un toque de sal porque ayuda a resaltar los sabores, y hacer una combinación de textura.

6.    ¿Cómo crees que ha cambiado esta profesión en los últimos años?
- Ha cambiado bastante desde encontrar sabores naturales hasta llegar a la alquimia o llegar a los químicos como lo es el nitrógeno liquido donde al llevarlo a la boca hace un efecto dragón, con el calor de tu cuerpo expiras el vapor; todo eso ha hecho que nuestra cocina sea más rica y diferente a lo que se estaba haciendo anteriormente. 

7. ¿Qué consejo nos daría para elegir la bebida adecuada de acuerdo al postre?
- A eso se le llama maridaje; debemos encontrar algo que explote los sabores de tu postre, por ejemplo si haces una bebida que sea mas fuerte que tu postre va a opacar todos los sabores de tu postre, es encontrar el punto medio entre el sabor del postre y el sabor de la bebida.
Tip: La cerveza combina muy bien con el chocolate.